Como se hacen los embutidos en Santiago-Pontones

La matanza en la Sierra Segura es una de las tradiciones gastronómicas más ancestrales que tenemos. Siempre ha pasado de generación en generación hasta nuestros días. Ahora es la primera vez que este trasvase de conocimiento cultural se ve amenazado por la despoblación de nuestros pueblos.

Como resistencia a esta realidad, nosotros hacemos todo lo que está en nuestra mano para que las personas más mayores de nuestra aldea El Cerezo (Santiago-Pontones) nos pasen su sabiduría y así, poder seguir con nuestra cultura serrana viva.

Siempre que tengáis oportunidad hay que vivir una matanza, es la mejor de las maneras de entender de lo que estamos hablando. Es algo que pasa mucho más allá de lo meramente culinario. Es reunión del clan, fiesta, trabajo comunal, es en definitiva hacer comunidad. “Hoy te ayudo y mañana tu a mí”, una cosa tan simple pero que, en la sociedad actual con la adoración al individualismo, la colectividad nos puede parecer una cosa muy rara.

Después de esta defensa a la matanza os vamos a contar la última matanza que hemos hecho en familia. Hicimos salchichón, chorizo, blanco y patatero.

Primero que nada, hay que preparar los avios y lavar las tripas que se hace el día anterior.

También, el día anterior, se espizca las carnes para luego poder hacer los bodrios y dejarlos adobados durante 24 horas.

El día importante, antes de empezar a embutir la carne dentro de las tripas, hay que probar el bodrio en una sarten al fuego, para poder hacer rectificaciones de especies y sal. Una vez, este al punto de cada una se empieza el embutido dentro de las tripas, todo un arte que se deja a las personas más experimentadas de la matanza. Al final, las morcillas de blanco se tienen que cocer. Y, por último, colgar todo lo embutido para secar.

Os dejamos algunas definiciones del vocablo especifico de la matanza:

 

Adobar: Preparar la carne picada del cerdo para hacer chorizos

Bodrio: Preparado que se hace a base de sangre de cerdo, cebolla, pan, arroz, etc.  para la Espizcar: Tomar una pequeña porción de una cosa. Limpiar todas las grasas que hay pegadas a las tripas, especialmente al intestino delgado.laboración de las morcillas.

Pringue: Grasa que proviene del tocino del cerdo.